Lipitler

Lipitler (Yağlar)

Yağların Genel Özellikleri

► Yapılarında C, H, O bulunur. Bazılarında P (fosfor) ve N (azot) da bulunur.

► Yağlar polimer olmamakla birlikte, büyük moleküllerdir ve dehidrasyon tepkimeleriyle küçük moleküllerin bir araya gelmeleriyle oluşurlar.

► Yapılarında fazla hidrojen bulunduğu için oksijenli solunum ile yıkımları sonucu, bol enerji üretilir, bol metabolik su oluşur.

► Yağlar suda çözünmezler. Ya da çok az çözünürler.

► Eter, kloroform, benzen, aseton gibi organik çözücülerde çözünebilirler.

► Diğer organik moleküllerden farklı olarak depolandıkları özel yağ dokusu vardır.

 ► Beslenmede lipitlerin fazla tüketilmesi insan sağlığını olumsuz etkiler. Kalp ve damar hastalıklarına, şişmanlığa neden olur.

Yağların Görevleri, Canlılar İçin Önemi

► 2. Sırada enerji verici olarak görev alır.

► Hücre zarının yapısına katılır.(fosfolipit, kolesterol)

► D vitamini gibi bazı vitaminlerin yapısına katılır.

► Bazı hormonların (eşey hormonları) yapısına katılır.

► Deri altında ve iç organların çevresindeki depo yağ canlıyı soğuktan, darbelerden korur, vücudun ısı kaybını önler.

► Göçmen kuşların depo ettikleri yağ, bol enerji ve metabolik su verdiği, ayrıca hafif olduğu için uçma kolaylığı sağlar.

►Yağda çözünen vitaminlerin (A,D,E,K) vücuda alınmasında rol oynar.

► Yağların O2’li solunumda kullanılmasıyla çok miktarda metabolik su açığa çıkar.

► Kış uykusuna yatan, çölde yaşayan ve uzun göç yollarını kullanan hayvanların vücudunda depo edilen yağın yakılması sonucu enerji sağlanırken açığa çıkan suyla su ihtiyacının bir kısmı karşılanır.  

► Yağların enerji verimlerinin en çok olmasının sebebi karbonhidrat ve proteinlere göre daha çok hidrojen içermeleridir.

► Yağların en çok enerji vermesine rağmen enerji için ikinci sırada kullanılmalarının sebebi yıkımlarının zor olmasıdır. Bunun nedeni yapılarındaki oksijen miktarının az olmasıdır.

Lipitler

► Trigliseritler,

► Fosfolipitler ve

► Steroitler olmak üzere üç gruba ayrılırlar.

Trigliseritler (Nötral Yağlar)

► Hayvanlarda depo edilen lipit çeşididir.

► Doğada en fazla bulunan ve enerji verici olarak kullanılan yağ çeşididir.

► Azot taşımazlar.

► Trigliseritler 1 molekül gliserol ve 3 molekül yağ asidinin ester bağlarıyla bağlanması sonucu oluşur. Bu olaya esterleşme denir.

► Gliserol ile yağ asitleri arasında 3 ester bağı kurulur. Bu sırada 3 molekül su açığa çıkar.

Trigliserit (Nötral Yağ) Çeşitleri

► Nötral yağlar hayvan ve insanlarda yağ dokuda depo edilen ve hücresel solunumda ikinci sırada enerji kaynağı olarak kullanılan yağlardır.

► Bu yağlar iki gruba ayrılır. Bunlar;

1. Doymuş Yağlar

2. Doymamış Yağlar

1. Doymuş Yağlar: Oda sıcaklığında katı olan yağlardır.

► Sindirimleri zordur. 

► Genellikle hayvansal kaynaklı yağlardır.

► Tereyağı, kuyruk yağı doymuş yağlardır.

► Doymuş yağların yapısında; gliserol ve doymuş yağ asitleri bulunur. Bu birimler ester bağları ile bağlanır.

Doymuş Yağ Asitlerinin Yapısı

► Yapısındaki karbon atomları arasında tek bağ bulunduran yağ asitleridir.

► Karbon atomları hidrojenlerle tamamen doyurulmuştur. Bu nedenle oda sıcaklığında katıdırlar. Hayvansal kaynaklı yağların (balık yağı hariç) yapısında yer alırlar.

► Örneğin; tereyağı ve içyağların yapısında doymuş yağ asitleri bulunur.

2. Doymamış Yağlar: Oda sıcaklığında sıvı olan yağlardır.

► Bitkisel kökenli yağlar ve balık yağı örnek verilebilir. Zeytinyağı, ayçiçek yağı, balık yağı vb.

► Sindirimleri kolaydır.

► Doymamış yağların yapısında; gliserol ve doymamış yağ asitleri bulunur. Bu birimler ester bağları ile bağlanır.

Doymamış Yağ Asitlerinin Yapısı

► Karbon atomları arasında hem tek hem çift bağ bulunur.

► Karbon atomlarının bazıları hidrojen ile doyurulmamıştır.

► Yıkımları kolaydır.

► Çoğu oda sıcaklığında sıvıdır.

► Bitki ve balık yağları doymamış yağ asitleri bakımından zengindir. Pamuk yağı, soya yağı, mısır yağı, fındık yağı vb.

► Doymamış yağ asitleri yüksek basınç altında hidrojenden geçirilerek doymuş hale getirilir. Buna margarinleşme denir.

► Margarinler trans yağlara örnektir.

Yağların Çeşitliliğinde Rol Oynayan Temel Faktör; Yapılarına katılan yağ asitlerinin farklı olmasıdır.

► Gliserol ve ester bağlarının çeşitlilikte etkisi yoktur.

► Bütün trigliseritlerde tek çeşidi olan gliserol kullanılır.

► Bir trigliseritte en çok dört çeşit, en az iki çeşit monomer bulunabilir.

► Bazı yağ asitleri insan vücudunda sentezlenemez.

► Dışarıdan hazır alınması gerekir.

► Bu tip yağ asitlerine temel (zorunlu=esansiyel) yağ asitleri denir.

► Omega 3 ve omega 6 olarak bilinen yağ asitleri temel yağ asitlerine örnektir.

► Fındık, ceviz, keten tohumu, lahana, ıspanak, soya fasulyesi, balık ve balık yağı gibi besinlerde bulunur.

Fosfolipitler

► Tüm canlılarda hücre zarının temel bileşenidir ve hücre zarında iki tabaka olarak yer alır. Ayrıca ökaryotlarda çekirdek zarı ve organel zarlarının yapısına da katılır.

► Trigliseritlerden farklı olarak, 1 gliserol ve iki yağ asidinden oluşur.

► Yapısındaki 2 yağ asidi ve 1 gliserole ek olarak Fosfat içeren grup bulundurur.

2 Yağ Asidi + 1 Fosfat İçeren Grup (Kolin) + 1 Gliserol → 1 Fosfolipit + 3 Su

► Fosfolipitlerin;

⇒ Fosfat içeren grupları; Polar

⇒ Yağ asitleri içeren grupları ise Apolardır.

► Polar yüzeylerine suyu seven anlamına gelen Hidrofilik, Apolar yüzeylerine ise suyu sevmeyen anlamına gelen Hidrofobik adı verilir.

► Dolayısı ile fosfolipitler, gliserol ve fosfat içeren bir baş ve buraya bağlı iki yağ asidinden oluşan kuyruk kısmı bulunur.

► Fosfat grubu; suda çözünür. (hidrofilik).

► Yağ asitleri suda çözünmez. (hidrofobik)

Steroitler

► Düzenleyici lipit çeşididir. Eşey bezlerinden (östrojen, testosteron hormonları gibi) ve böbrek üstü bezinin kabuk bölgesinden salgılanan (kortizol, aldosteron hormonları) yapısına katılırlar. Bu nedenle düzenleyicidirler.

► Birbirleriyle kaynaşmış dört adet halka içeren karbon iskeletine sahip yapısal lipit çeşididir.

► Steroitler; yağ asidi, gliserol ve ester bağı taşımazlar. Monomer yapılı bileşiklerdir. Hücre zarından doğrudan geçerler. (Hidrolize uğramazlar.)

► Bir steroit çeşidi olan kolesterol hayvan ve insan hücrelerinin zar yapısına katılır. Hücre zarının geçirgenliğini, akışkanlığını ve dayanıklılığını arttırır. (Bu nedenle fazla kolesterol hücre zarının esnekliğini kaybetmesine neden olur.)

► Sinir hücrelerinde yalıtım görevi yapar.

► D vitamini yapımında kullanılır.

► Vücudumuz kolesterolü kullanarak kortizol hormonu ve safra tuzu üretir.

► Bütün steroitler kaynaşmış dört halkalı bir karbon iskeletine sahiptir. Değişik steroitler bu karbon halkalarına bağlanmış işlevsel gruplar açısından farklılık gösterir.

► Kolesterol hücre zarından geçebilir.

Trans Yağlar

► Bitkisel sıvı yağ bağlarının arasına hidrojen yedirilerek ısıtılması sonucu oluşur. Ne kadar çok hidrojenize olursa o kadar da katılaşır. Bu haliyle de doğallıktan çıkıp sentetikleşir.

► Hazır patates kızartmalarında, cipslerde, krakerlerde, bisküvilerde, çikolatalarda, gofret ve benzeri besinlerde lezzeti daha fazla artırdığından tercih edilmektedir.

► Trans yağların “kötü kolesterolü” yükselttiği ve daha da kötüsü “iyi kolesterolü” düşürdüğü bilinmektedir. Koroner kalp damar hastalıkları riskini arttırır.